Lenguado con malicia

Deslomamos los lenguados, que previamente habremos desescamado. Les añadimos sal, cayena picada y ajo molido. Los regamos con un chorrito de vino de Jerez y los reservamos. 

Sofreímos las chalotas con el tomate rallado sin la piel hasta que la chalota esté blanda. Incorporamos la rebanada de pan mojada en leche, un chupito de Jerez y la albahaca picada. Cocinamos 3 minutos más. 

Sobre cada lomo inferior del lenguado colocamos una fina capa de la farsa y sobre ésta una loncha de jamón sin que sobresalga del lomo. Cubrimos con el lomo superior y marcamos suavemente por los dos lados en una plancha, cuidando que el relleno no se salga.