Ingredientes
- 1 cola de merluza
Para el relleno de changurro (carne de centollo):
- 2 cebollas (brunoise)
- 1 zanahoria (brunoise)
- 1 puerro (brunoise)
- 2 dientes de ajo (brunoise)
- 1 guindilla
- 1 hoja laurel
- 250 gr carne de centollo
- 4 hojas de kale
- Sal
Para el pilpil de su cabeza:
- 1 cabeza de merluza
- 1 diente de ajo
- Sal
- Aceite de oliva
Receta paso a paso
Rehogamos todas verduras junto con el laurel y guindilla. Cocinamos a fuego suave, añadimos la carne de centolla y dejamos que se cocine hasta que evapore totalmente el jugo generado.
En una olla con agua hirviendo, añadimos sal y el kale. Dejamos cocer durante 5 minutos.
En otra olla metemos la cabeza de la merluza con 1 dedo de agua, tapamos y cocemos 30 minutos. Una vez cocida, la desmenuzamos, aprovechando la carne resultante para añadir a la mezcla anterior. Colamos el jugo que quedo en la olla.
En un vaso del túrmix ponemos 20 ml del jugo de la cabeza de la merluza, el diente de ajo y la sal. Trituramos y vamos añadiendo aceite a hilo fino hasta que emulsione.
Cogemos la cola de la merluza. Desespinamos a lo largo de la cola por la espina de la ventresca, limitándonos a retirar la misma y sin nunca llegar a romperla, quedando así el hueco para el relleno. De este modo podemos empezar a rellenarla con las hojas de kale y el changurro. Con ayuda de un papel film, filmamos manteniendo la forma original. Racionamos en rodajas. Estas, a su vez, las volvemos a filmar individualmente.
Cocemos al vapor 8 minutos.
