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Ingredientes

  • 8 chipirones pequeños

Para el relleno

  • 1 diente de ajo picado muy fino (brunoise)
  • escalonias o cebolleta tierna picadas muy finas (brunoise) 
  • 150 gr de lomo de cerdo de castaña
  • 80 ml vino blanco
  • 20 gr de perejil picado
  • 15 gr de castañas cocidas
  • 1 yema de huevo
  • Nuez moscada
  • Pimienta
  • Sal Para el relleno: 

Para la emulsión de sobrasada:

  • 300 gr de sobrasada
  • 200 ml aceite girasol
  • 1 huevo
  • Vinagre
  • Sal

Para la fritura:

  • 150 gr de harina de castaña
  • 150 gr de maicena
  • 750 ml de aceite de girasol
  • Sal al gusto 

Receta paso a paso

Limpiamos minuciosamente los chipirones separando la vaina de los tentáculos. 

Sofreímos en aceite de oliva el diente de ajo junto a la escalonia. Dejamos que se cocine bien, si es necesario, añadiremos un poquito de agua para que se siga cocinando. Picamos a cuchillo el lomo de cerdo como si de un steak tartar se tratara, y lo incorporamos al sofrito. Dejamos que se cocine. Cuando la carne cambie de color, añadimos el chipirón (3 piezas) picado del mismo modo que el lomo y lo incorporamos a la mezcla anterior, junto a medio vaso de vino blanco y perejil picado. Cocinamos hasta que se evapore el vino. Retiramos. 

Ya en frío, incorporamos las castañas y la yema de huevo. Rellenamos las vainas de los chipirones con esta mezcla y cerramos con el tentáculo y la ayuda de un palillo. Reservamos. 

En una sauté con aceite de girasol cocinamos lentamente la sobrasada desmenuzada por espacio de media hora. Queremos únicamente el aceite resultante, que dejaremos enfriar antes de utilizarlo. Con este aceite, una pizca de sal, un huevo y un chorrito de vinagre vamos a elaborar una emulsión con la ayuda de un túrmix. Reservamos. 

Enharinamos los calamares y freímos en abundante aceite. 

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